ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЯСНЫХ. Представлена технология мясорастительных консервов из говядины с .
Способ производства фаршевых консервов. Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве мясных консервов.
Разработаны технические условия (ТУ 9217-001-05091131-2008) и технологическая инструкция по производству мясорастительных консервов . Сырье для производства консервов "Говядина тушеная". Производство тушеной говядины-- это технологически сложный процесс, где для. Для технологической схемы производства мясо-растительных консервов. Технологическая схема производства мясных консервов. КОНСЕРВЫ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЕ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ. Технологическая инструкция по выработке консервов мясорастительных из мяса. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЯСНЫХ. ГОСТ 13534-89 Консервы мясные и мясорастительные.
Способ предусматривает низковольтную электростимуляцию конских и свиных полутуш в парном состоянии, обвалку, жиловку, измельчение мяса, составление фарша, наполнение банок, закатку, стерилизацию и охлаждение. При составлении фарша в него добавляют белковый стабилизатор на основе свиной шкурки в количестве 4- 6% к массе основного мясного сырья.
Свиную шкурку предварительно варят в течение 5- 6 ч, измельчают и гомогенизируют с водой при степени гидратации 1: 3. Изобретение обеспечивает повышение функционально- технологических и структурно- реологических показателей фарша, улучшение вкусовых характеристик и повышение выхода готового продукта. Существуют такие физические методы обработки мяса с целью ускорения его созревания и повышения функционально- технологических свойств, как высокое давление, вакуумирование, высоковольтная электростимуляция, которые требуют сложного дополнительного оборудования и строгого соблюдения правил техники безопасности. Одним из путей повышения качества мясного сырья является эффективный и практически безопасный способ низковольтной многоэлектродной электростимуляции (НВМЭС) (SU 1.
A1, А2. 2С 9/0. 0, 1. Известен способ производства мясорастительных консервов с использованием DFD- мяса со значительным содержанием растительных белков. В качестве растительного сырья используют термостабильный соевый концентрат, который предварительно гидратируют в соотношении 1: 4 при температуре 1. В качестве комплексной пищевой добавки используют композицию, представляющую собой смесь олеорезинов и эфирных масел пряноароматических растений, камедей, органических кислот, сахаристых веществ, глутамата натрия и соли поваренной (RU 2. C1, А2. 3В 4/0. 0, 4/0. Таким образом получают мясорастительные консервы, технология которых требует широкого ассортимента, иногда дорогостоящих, вспомогательных материалов (например, олеорезины и эфирные масла пряноароматических растений, камеди, органические кислоты, сахаристые вещества, глутамат натрия, дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот). Также использование до 5.
Известен способ производства мясных консервов, преимущественно натуральных, который включает воздействие на полутуши в парном состоянии импульсным переменным током напряжением 3. В в течение 5- 1 мин не позднее 8. SU 1. 57. 77. 54 A1, А2. L 1/3. 1, 3. 1. 0.
Данная технология производства мясных консервов позволяет предотвратить бомбаж банок, сохранить качество готовых консервов, однако использование высокого напряжения 3. В в условиях влажного помещения сырьевого отделения является небезопасным и требует строгого соблюдения правил техники безопасности. Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является способ производства фаршевых консервов, предусматривающий низковольтную электростимуляцию парных говядины и свинины в шкуре, обвалку, жиловку, измельчение мяса, составление фарша, наполнение банок, закатку и стерилизацию (см.
Федорова Т. Ц. Разработка технологии фаршевых консервов из электростимулированного парного мяса, автореферат дисс. Договор О Сотрудничестве Образец. Невысокие гидрофильные характеристики такого мясного сырья, низкая степень эмульгирования свиной шкурки без предварительной тепловой обработки и измельчения недостаточны для повышения функционально- технологических свойств и степени диспергирования фарша. Кроме того, региональные особенности Восточной Сибири, связанные с сырьевой базой и структурой питания коренных жителей, обуславливают перспективность использования конины в качестве основного сырья. Продуктивное коневодство в условиях Бурятии имеет большие резервы и высокую рентабельность. Конина обладает диетическими свойствами, повышенной пищевой ценностью, по качественному составу белков конина близка к говяжьему мясу, однако количество соединительной ткани в конском мясе выше на 3. Технической задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента фаршевых консервов из конины с улучшенными качественными показателями. Техническим результатом данного изобретения является повышение функционально- технологических и структурно- реологических показателей фарша, улучшение вкусовых характеристик и повышение выхода готового продукта.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства фаршевых консервов, предусматривающем низковольтную электростимуляцию основного мясного сырья в парном состоянии, обвалку, жиловку, измельчение сырья, составление фарша, наполнение банок, закатку, стерилизацию и охлаждение, согласно изобретению в качестве основного мясного сырья используют конину и свинину, при составлении фарша в него вводят белковый стабилизатор на основе свиной шкурки в количестве 4- 6% от массы основного мясного сырья, предварительно сваренной в течение 5- 6 часов, измельченной и гомогенизированной с водой при степени гидратации 1: 3 и охлажденной. Отличительными признаками заявляемого изобретения по сравнению с прототипом являются использование нетрадиционного сырья - конины, введение в фарш белкового стабилизатора на основе свиной шкурки, предварительно сваренной в воде и измельченной, а также параметры количества добавляемой свиной шкурки, степени ее гидратации при гомогенизации и времени варки. Свиная шкурка - доступный, иногда сопутствующий и недорогой вид сырья.
Введение в состав фаршевых консервов из электростимулированных конины и свинины белкового стабилизатора на основе вареной свиной шкурки обеспечивает монолитную, стабильную консистенцию, предотвращая появление бульонных и жировых отеков, что улучшает органолептические показатели, повышает выход и качество фаршевых консервов. Известен способ производства натуральных стерилизованных консервов из конины, предусматривающий низковольтную электростимуляцию парной конины, обвалку, жиловку, нарезание на куски, наполнение банок, закатку и стерилизацию (см.
Бадмаева Т. М. Влияние низковольтной многоэлектродной электростимуляции на свойства конины и качество натуральных консервов, автореферат дис. Кроме того, конина по сравнению с говядиной обладает большими потерями массы при варке, поэтому выход готового продукта невысокий. Фаршевые консервы - это мясные продукты длительного хранения, так как подвергнуты высокотемпературной обработке. Жесткие режимы термической обработки требуют тщательного подбора компонентов фарша и особого внимания к одному из важнейших процессов технологической цепи изготовления фаршевых мясопродуктов - составлению фарша. Именно на этой стадии формируются основные качественные показатели готового продукта. Экспериментальные исследования заявляемого способа проводили в лаборатории кафедры «Технология мясных и консервированных продуктов» Восточно- Сибирского государственного технологического университета.
Объектом исследования служили конские и свиные полутуши, подвергнутые низковольтной электростимуляции с использованием для конских полутуш производственной установки непрерывного действия с трубчатыми электродами убойного отделения ОАО «Бурятмясопром». Применение трубчатых электродов по сравнению с игольчатыми позволяет обеспечить непрерывность процесса электростимуляции, а также высвобождение рабочей силы для обслуживания установки. Для обработки полутуш электрическим током достаточно мастеру включить наряду с конвейером кнопку управляющей схемы и полутуши по ходу движения конвейера после распиловки попадают на трубчатые электроды.